Tomatenmark anrösten – eine kleine Zutat mit großer Wirkung

Tomatenmark besteht im Wesentlichen aus Tomaten, denen bei der Herstellung ein großer Teil des Wassers entzogen wird. Zurück bleibt ein dickes Konzentrat mit intensivem Tomatengeschmack, natürlicher Säure, Süße und herzhaften Bestandteilen. Je nach Produkt kommen noch Salz oder andere deklarierte Zutaten hinzu.

Auf Tuben und Dosen steht häufig zweifach oder dreifach konzentriert. Das beschreibt, wie stark der Tomatenanteil eingedickt wurde. Besonders konzentriertes Tomatenmark hat viel Geschmack auf wenig Raum; deshalb lohnt sich beim Dosieren und Rösten etwas Zurückhaltung.

Tomaten enthalten außerdem von Natur aus Glutamat, das zum herzhaften Geschmack, dem sogenannten Umami, beiträgt. Das ist keine künstlich hinzugefügte Geschmacksverstärkung, sondern ein Bestandteil der Tomate selbst.

Frisch aus der Tube oder Dose wirkt Tomatenmark oft deutlich fruchtig, säuerlich und manchmal etwas kantig. Beim Erhitzen in einer Pfanne oder am Topfboden verändern sich Geruch, Farbe und Geschmack.

1. Es entstehen neue Röstnoten. Sobald an der Oberfläche genug Wasser verdampft ist, können durch die Hitze verschiedene Bräunungsreaktionen stattfinden. Dazu gehören Reaktionen zwischen Zuckern und Aminoverbindungen, die man als Maillard-Reaktionen kennt. Auch die Umwandlung von Zuckerbestandteilen trägt zur Aromabildung bei. In der Küche wird das oft vereinfacht als „Karamellisieren“ bezeichnet – chemisch ist es nicht nur eine einzige Reaktion.

2. Der Geschmack wirkt runder. Die frische, spitze Tomatennote tritt gegenüber süßlich-röstigen und kräftig-herzhaften Aromen zurück. Das bedeutet nicht, dass die natürliche Säure einfach verschwindet. Vielmehr verändert sich der Gesamteindruck, weil neue Geschmacks- und Duftnoten hinzukommen.

3. Saucen bekommen Tiefe und Farbe. Geröstetes Tomatenmark kann Schmorgerichte, Ragù, Gulasch oder dunkle Saucen unterstützen, ohne dass die fertige Speise zwingend deutlich nach Tomate schmecken muss.

Die bereits vorhandenen Umami-Bestandteile der Tomate bleiben dabei ein wichtiger Teil des Geschmacks. Mehr Röstaroma bedeutet nicht automatisch, dass durch das Anrösten mehr Glutamat entsteht.

In vielen Gerichten brät man zuerst Zwiebeln, Wurzelgemüse oder Fleisch an. Das Tomatenmark kommt anschließend in den Topf – idealerweise dann, wenn noch etwas Fett vorhanden ist und die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Bei Bedarf das Gemüse kurz zur Seite schieben, damit das Mark Kontakt mit dem heißen Topfboden bekommt.

Das Tomatenmark ins heiße Fett geben und mit einem Kochlöffel oder Spatel verteilen. Mittlere Hitze ist meist besser als volle Leistung: Tomatenmark enthält konzentrierte Zuckerbestandteile und kann schnell anbrennen. Es soll braten, nicht schwarz werden.

Das Mark immer wieder bewegen und über den Boden streichen, damit es möglichst gleichmäßig erhitzt wird. Je nach Menge, Topf und Temperatur dauert das häufig nur wenige Minuten.

Ein gutes Zeichen ist der Wechsel von einem kräftigen Rot zu dunklem Ziegelrot oder Rotbraun. Dazu kommt ein angenehm süßlicher, würziger, gerösteter Duft. Genau dieser Moment ist wichtiger als eine starre Minutenangabe.

Sobald Farbe und Geruch passen, etwas Flüssigkeit dazugeben – beispielsweise Wasser, Fond, Brühe, Wein oder passierte Tomaten, je nachdem, was zum Gericht gehört. Dabei die aromatischen Rückstände vom Topfboden lösen und das Tomatenmark sorgfältig verrühren. Das ist zugleich der Übergang zum Ablöschen und Lösen des Bratensatzes.

Jetzt können die übrigen Zutaten dazu. Erst nachdem die Sauce etwas gekocht hat, entscheiden, ob sie zusätzlich Salz, Säure, Süße oder Würze braucht. Das angeröstete Tomatenmark ist eine geschmackliche Grundlage, kein Ersatz für das Abschmecken.

| Zustand | Farbe und Duft | Wirkung im Gericht |
| --- | --- | --- |
| Nur erwärmt | Hell- bis kräftig rot, noch deutlich tomatig | Fruchtige, frische Tomatennote bleibt im Vordergrund |
| Gut angeröstet | Dunkel ziegelrot bis rotbraun, angenehm röstig | Kräftiger, runder, tieferer Geschmack |
| Verbrannt | Sehr dunkel bis schwarz, stechender oder bitterer Geruch | Unangenehme Bitterstoffe und verbrannte Noten |

Wichtig: Ein dunkler Bratensatz ist nicht automatisch verbrannt. Entscheidend sind Farbe und Geruch. Wenn das Tomatenmark wirklich schwarz geworden ist und bitter riecht, lässt es sich durch Ablöschen nicht wieder in eine gute Sauce verwandeln. Dann ist ein neuer Ansatz meist die bessere Wahl.

Nein. Es kommt darauf an, welchen Geschmack man erreichen möchte.

Für Gulasch, kräftige Schmorgerichte, Ragù, Eintöpfe und dunklere Saucen ist das Anrösten häufig sinnvoll. Die tiefen Aromen passen gut zu gebräunten Zwiebeln, Fleisch und anderen herzhaften Zutaten.

Für eine frische, helle Tomatensauce, bei der die fruchtige Tomate im Mittelpunkt stehen soll, kann es besser sein, das Mark nur kurz mitzuerhitzen oder direkt in die Flüssigkeit zu geben. Auch in Suppen muss nicht grundsätzlich ein kräftiger Röstgeschmack entstehen. Eine leichte Erhitzung genügt manchmal, um die rohe Note etwas abzumildern.

Es gibt also nicht nur einen richtigen Röstgrad. Die Technik soll dem Gericht dienen – nicht umgekehrt.

• Zu große Hitze: Außen dunkel, innen kaum mitgeröstet – und im schlimmsten Fall bitter. Lieber etwas kontrollierter arbeiten.

• Zu früh Flüssigkeit zugeben: In einer wässrigen Umgebung löst sich das Mark zwar auf, bräunt aber kaum noch. Für Röstaromen zuerst ansetzen, dann ablöschen.

• Zu wenig Bewegung: Dickes Mark haftet leicht am heißen Boden. Beim Anrösten deshalb regelmäßig schaben und rühren.

• Zu wenig Platz oder Fett im Topf: Zwischen viel feuchtem Gemüse dünstet das Mark eher, als dass es röstet. Eine freie Stelle am Boden und ein wenig Fett helfen.

• Knoblauch zu lange mitrösten: Fein geschnittener Knoblauch kann schneller dunkel und bitter werden als das Tomatenmark. Bei Bedarf später ergänzen oder die Hitze anpassen.

• „Je dunkler, desto besser“: Dunkles Ziegelrot ist erwünscht; Schwarz ist kein Qualitätsmerkmal.

Wer den Unterschied einmal bewusst schmecken möchte, kann beim nächsten passenden Gericht einen kleinen Vergleich machen: Eine kleine Portion Tomatenmark nur erwärmen, eine zweite Portion bei mittlerer Hitze dunkel ziegelrot anrösten. Beide jeweils mit etwas warmem Wasser auf dieselbe ungefähre Konsistenz bringen und nacheinander probieren.

Dabei auf drei Dinge achten: Wie riecht es? Wie deutlich ist die Tomatensäure? Wie lange bleibt der herzhafte Geschmack im Mund? Der Vergleich zeigt meist deutlicher als jede Erklärung, was dieser kurze Arbeitsschritt bewirkt.

Tomatenmark nicht wie eine reine Farbzugabe behandeln. Wenn eine Sauce kräftig und geschmort schmecken soll, darf das Mark erst einmal im Topf arbeiten. Nicht die Uhr entscheidet, sondern die Kombination aus Farbe, Duft und Hitze. Und wenn es anfängt unangenehm zu riechen: sofort von der Hitze nehmen, statt noch ein paar Sekunden erzwingen zu wollen.

Tomatenmark ist klein in der Menge, aber groß in der Wirkung. Das Anrösten bringt zusätzliche Aromen in den Topf, vertieft den herzhaften Geschmack und kann einer Sauce deutlich mehr Charakter geben. Es ist eine einfache Technik, bei der Beobachten wichtiger ist als blindes Befolgen einer Zeitangabe.

Merksatz: Erst Farbe und Duft entwickeln lassen, dann die Flüssigkeit dazugeben.

• Christopher Kimball’s Milk Street: Brown Your Tomato Paste! – zum gezielten Bräunen von Tomatenmark für kräftige Saucen.

• Epicurious: Cooking Your Tomato Paste? Good. Now Cook It Longer. – zu Farbe und Aromaveränderung beim Rösten.

• Umami Information Center: Tomatoes – über natürlich vorkommendes Glutamat in Tomaten.

• Serious Eats: An Introduction to the Maillard Reaction – zu den chemischen Grundlagen der Bräunung.